4 août 2020
Comment choisir, trancher et cuire à chaque fois la coupe de bœuf parfaite

Comment choisir, trancher et cuire à chaque fois la coupe de bœuf parfaite

Cet article est partagé avec la permission de nos amis sur paleohacks.com.

Dans une seule vache, il y a des dizaines de coupes qui attendent de se rendre à votre table, et toutes sont différentes grâce à leur emplacement sur la vache. Le degré de tendreté, de saveur et de couleur est basé sur le type de vache: si elle a été élevée en usine ou nourrie à l’herbe dans les pâturages, si le muscle particulier était bien travaillé ou à peine utilisé, comment un boucher choisit de couper la viande, et plus encore .

Naturellement, le consommateur moyen pourrait être mystifié par la grande variété de coupes de boeuf et encore plus confus quant à la meilleure façon de les préparer et de les cuire. Nous avons ce qu’il vous faut. Avec l’aide du célèbre chef du comté d’Orange, en Californie, Aron Habiger, nous avons compilé le guide définitif des différentes coupes de boeuf et de la façon de les cuisiner la prochaine fois que vous serez dans la cuisine (ou à l’extérieur!)

Toutes les coupes de boeuf, lorsqu’elles sont inspectées par le département américain de l’Agriculture (USDA), sont soumises à un système de classement. Le système de classement comprend trois catégories principales:prime, choix et sélection—en tenant compte de la «saveur» de la viande, c’est-à-dire de la tendreté, de la jutosité et de la saveur. En général, les Américains engloutissent la viande de la catégorie «select» – la moins chère et la moins décadente des trois (il existe également des échelons inférieurs inférieurs comme standard, commercial et utilitaire).

Le bœuf de qualité comprend moins de deux pour cent de tout le bœuf inspecté par l’USDA, et les fournisseurs et fournisseurs de restaurants en achètent la majeure partie. Le choix se situe entre les deux extrêmes. Comme vous le saurez, il y a des coupes où vous voudrez débourser pour la plus haute qualité.

Avec les «coupes de bifteck» traditionnelles – haut de surlonge, bande de New York, ribeye et porterhouse – il existe des indicateurs de qualité universels. Recherchez la marbrure, le moucheté constant de la graisse intramusculaire blanche. Plus la marbrure est grande, plus la viande est riche. Assurez-vous que les steaks ne sont pas cassés à cause d’une trop grande manipulation par l’homme. Enfin, toutes les coupes de bœuf devraient avoir une odeur propre – «comme rien, mais un léger parfum de bœuf», dit Habiger.

Ci-dessous, vous trouverez toutes les principales coupes de boeuf et, surtout, comment les cuisiner et les assaisonner à la perfection.

Haut de surlonge

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Où c’est sur la vache: Le haut de bifteck de surlonge – coupé dans la partie de surlonge ou «au-dessus de la longe» de la vache – constitue une excellente introduction à la préparation traditionnelle de steak.

Ce que c’est: Si vous cuisinez deux steaks à la maison pour la première fois, nous vous recommandons le haut de surlonge. Il est maigre mais toujours savoureux et décemment tendre lorsqu’il est préparé correctement. Généralement beaucoup moins cher que ses cousins ​​de premier ordre comme le Strip de New York ou le ribeye, vous apprécierez sa polyvalence et ne pleurerez pas trop si vous le faites trop cuire légèrement.

Comment le faire cuire: Saisir un steak dans une poêle en fonte qui siffle et qui contient beaucoup de matières grasses (beurre nourri à l’herbe, beurre de ghee ou clarifié, suif et huile de noix de coco sont toutes des options favorables au paléo) est presque toujours une bonne idée. Les faux-filets supérieurs, cependant, se conservent bien sur le gril – veillez simplement à ne pas trop les cuire.

Comment l’assaisonner: Vous pouvez assaisonner les steaks traditionnels avec des frottements d’épices qui incluent l’ail, le paprika, les flocons de piment rouge, la coriandre et plus – nous savons que vous avez vu divers frottements et mélanges d’épices dans l’allée des épices – mais les amateurs de bœuf choisissent d’assaisonner leurs steaks avec seulement un libéral saupoudrer de sel de mer de qualité. Et non, nous n’avons pas oublié le poivre: il vaut mieux « finir » votre steak avec du poivre frais, car c’est une épice fragile, plutôt que de le brûler pendant la cuisson.

Plus de conseils: Laissez toujours votre steak revenir à température ambiante avant de le cuire et laissez-le reposer après. C’est un conseil essentiel que les cuisiniers à domicile oublient souvent.

Si vous servez du haut de surlonge, gardez le steak neutre et conservez l’assaisonnement agressif pour vos légumes d’accompagnement. Essayez les variétés vertes grillées comme les asperges, le brocoli ou les courgettes.

Bande de New York

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Où c’est sur la vache: Coupées à partir de la partie supérieure de la longe de la vache, les lanières de New York sont généralement désossées (sauf si vous avez affaire à une coupe unique). La bande est découpée dans un muscle peu travaillé (le longissimus, si vous voulez devenir technique), la laissant très tendre.

Ce que c’est: Comparé au meilleur bifteck de surlonge, le strip de New York fait monter la barre, même s’il n’est pas encore dans les grandes ligues – c’est économisé pour le ribeye et le portier. Il est également profondément savoureux et succulent grâce à son chapeau gras. Ne coupez pas cela trop si vous cherchez de la saveur.

Comment le faire cuire: Toutes les règles de préparation de steak du haut de surlonge restent vraies avec la bande de New York. Il convient bien à une poêle en fonte, mais la cuisson au gril est également une option.

Comment l’assaisonner: Gardez l’assaisonnement subtil – le sel et la finition du poivre fonctionnent toujours – bien que vous puissiez essayer une sauce de finition ou du beurre composé ou de l’huile (un mélange d’herbes fraîches et de matières grasses) si vous le souhaitez.

Plus de conseils: Si vous cherchez à devenir chic, le chef Habiger recommande de rendre une partie de la graisse de la bande de New York en suif, puis d’arroser le steak pendant que vous cuisinez.

Ribeye

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Où c’est sur la vache: Comme son nom l’indique, les steaks de faux-filet sont coupés à partir de la portion de côte de la vache – traditionnellement la meilleure portion centrale, ou «œil», de tout le steak de côte.

Ce que c’est: Les steaks de faux-filet sont vendus avec et sans os, bien que ce soit traditionnellement un « steak de côte » si l’os est toujours attaché. Les steaks de faux-filet sont généralement gros et parsemés de taches blanches consistantes de graisse intramusculaire appelées marbrures. Cette marbrure est due au muscle légèrement utilisé dans la section supérieure des côtes. Le persillage confère une saveur de bœuf merveilleusement riche et une tendresse fondante. Les chefs – et nos ventres – adorent les steaks de faux-filet pour cette raison.

Comment le faire cuire: Saisir le steak dans une poêle en fonte jusqu’à ce qu’une croûte se forme des deux côtés. Sinon, faites-le griller de 5 à 6 minutes de chaque côté.

Comment l’assaisonner: Il est particulièrement important de garder la préparation et l’assaisonnement des ribeyes simples avec juste du sel et du poivre – vous payez pour cette riche saveur de boeuf, alors laissez-la briller.

Plus de conseils: Habiger recommande de servir des steaks de ribeye aux côtés d’une purée de panais comme alternative plus légère aux pommes de terre ultra-lourdes.

T-Bone

Coupes connexes: Porterhouse

Où c’est sur la vache: Les steaks en T et les portiers sont très similaires. Les deux sont coupés dans la longe courte et comprennent un bifteck de bande d’un côté de l’os avec le filet mignon de l’autre côté. Les steaks en os sont coupés légèrement différemment avec un plus petit filet de filet. Comme son nom l’indique, le filet est la partie la plus tendre de la vache car elle est très peu utilisée.

Ce que c’est: Habiger appelle les steaks de portier la «Cadillac» de toutes les coupes de steak, et pour une bonne raison. Ils seront presque toujours le steak le plus cher du menu, et pas seulement parce que ce sont des coupes de steak ginormous qui conviennent mieux au partage. La combinaison de la riche bande de boeuf et du filet ultra-doux fait du portier le meilleur des deux mondes.

Comment le faire cuire: Utilisez votre poêle en fonte et un peu de gras pour former une bonne croûte sur le steak. Vous pouvez utiliser votre four pour terminer la cuisson à l’intérieur d’un portier.

Comment l’assaisonner: Optez pour le sel avec un portier – une coupe de steak si épaisse peut le supporter.

Plus de conseils: Pour l’amour de Dieu, n’oubliez pas de laisser votre portier revenir à température ambiante et se reposer. Vous y avez dépensé un joli centime.

Filet mignon

Coupes connexes: filet de bœuf

Où c’est sur la vache: Le filet mignon est coupé à partir de la plus petite extrémité du filet – cette section ne sert pratiquement à rien et manque donc de tissu conjonctif. Il en résulte un steak si tendre qu’il fond comme du beurre dans la bouche, mais la saveur est relativement unidimensionnelle.

Ce que c’est: Le filet mignon est connu comme la hauteur du steak «fantaisie», bien que Habiger note que les vrais amateurs de steak ne sont pas aussi impressionnés par cela.

Comment le faire cuire: La cuisson du filet mignon dans une poêle en fonte est toujours la voie à suivre. Alors que les autres coupes de steak sont mieux servies mi-rares, le filet mignon a tendance à être servi du côté rare.

Comment l’assaisonner: Parce que la saveur a tendance à être une note, les filets mignons ont besoin d’arômes plus agressifs. Servir avec une sauce au poivre, une réduction de vin rouge ou une sauce à la crème.

Plus de conseils: Vous pouvez envelopper des filets mignons dans du bacon pour ajouter de la graisse et de l’humidité bien nécessaires.

Minute Steak

Coupes connexes: steak sandwich, steak cube, steak rond, steak de petit déjeuner

Où c’est sur la vache: Le steak minute et ses nombreuses variantes sont généralement coupés à partir de la patte arrière, ou «partie ronde» de la vache, ainsi que de la zone de surlonge. Étant donné que la zone est constituée de muscles fortement travaillés, il y a très peu de graisse à trouver.

Ce que c’est: Vous avez peut-être déjà remarqué que la dénomination des steaks est un processus assez simple. Ainsi, il est logique que le steak minute soit un terme générique pour le boeuf finement coupé qui cuit en quelques minutes. Il peut être vendu en tranches minces ou en tranches minces et attendri avec un maillet, le laissant avec l’indentation caractéristique des mini-cubes.

Comment le faire cuire: La poêle ou la plaque à frire est la voie à suivre pour ces coupes à cuisson rapide.

Comment l’assaisonner: Ces steaks tranchés finement conviennent bien à la panure et aux croûtes favorables aux paléos – pensez au steak frit au poulet paléo.

Plus de conseils: Le steak minute peut également être rapidement coupé en tranches et ajouté au sauté pour un plat d’inspiration asiatique.

Steak à trois pointes

Coupes connexes: steak triangle

Où c’est sur la vache: Le tri-tip, coupé dans la partie inférieure de la surlonge de la vache, est une coupe triangulaire de muscle qui est relativement maigre mais toujours profondément savoureux.

Ce que c’est: C’est une coupe peu coûteuse et pleine de saveur, et convient bien à une cuisson lente et lente.

Comment le faire cuire: Vous connaissez probablement mieux le tri-trip au barbecue – et c’est là qu’il brille. Vous pouvez également faire un tour de torréfaction au four à un rythme lent et lent pour une saveur profonde.

Comment l’assaisonner: Voici où vous souhaitez utiliser votre armoire à épices. Essayez un frottement sec rempli de poudre de chili, d’ail, de sel, de poivre, de cumin, de coriandre et de paprika.

Plus de conseils: Si vous optez pour la méthode «sit and suep», où vous laissez le frottement sec infuser tout au long du steak pendant de nombreuses heures, omettez le sel – il fera sécher votre gros morceau de viande.

Bavette

Coupes connexes: bifteck de flanc, steak de suspension

Où c’est sur la vache: Coupé dans la plaque inférieure de la vache, le steak de jupe est lourd de saveur et léger de tendresse. Le steak de cintre est coupé de la même région, mais il est un peu plus tendre et encore plus profond en saveur. Le bifteck de flanc est coupé du flanc adjacent de la vache – une autre zone bien travaillée, bien que sa saveur soit légèrement différente.

Ce que c’est: Qu’est-ce que les trois ont en commun? Ils sont tous à leur meilleur lorsqu’ils sont bien marinés, puis cuits rapidement à rares ou mi-rares pour éviter la ténacité.

Comment le faire cuire: La cuisson flash sur un gril ou dans une casserole empêche ces coupes de devenir dures. Les légumes à cuisson rapide comme les poivrons et les oignons se marient bien ici.

Comment l’assaisonner: Ces coupes conviennent bien aux marinades agressives contenant des éléments acides, comme la sauce chimichurri, la marinade carne asada, la marinade fajitas et la sauce pour sauté.

Plus de conseils: Ces coupes ont tendance à être peu coûteuses et nécessitent donc un peu plus de travail. Assurez-vous de les couper de leurs membranes résistantes et de leur peau argentée.

Ces coupes peuvent également être enroulées autour des légumes pour des enveloppes paléo-amicales.

Paleron de boeuf

Coupes connexes: rond de haut, rôti de croupe, steak de fer plat

Où c’est sur la vache: Coupé à partir de la partie de mandrin de la vache à l’avant, le steak de mandrin et ses variantes ont tendance à être vendus comme de gros rôtis rectangulaires. Une zone bien travaillée, le mandrin contient beaucoup de collagène et de tissu conjonctif.

Ce que c’est: La viande de mandrin est souvent vendue comme viande de ragoût. C’est aussi la coupe la plus populaire pour le boeuf haché.

Comment le faire cuire: Vendue sous forme de «rôti», la viande de mandrin nécessite une cuisson lente et lente. Les ragoûts à une casserole et à la mijoteuse sont la méthode préférée pour cette coupe. Couper le bifteck en cubes et le saisir dans un four hollandais avec un peu d’huile de noix de coco jusqu’à ce qu’il se forme une croûte, puis ajoutez vos ingrédients pour le ragoût.

Comment l’assaisonner: Il existe de nombreuses variétés de saveurs de ragoût: essayez le goulasch hongrois au paprika ou un curry indien charnu.

Plus de conseils: Optez pour les légumes-racines riches en amidon comme les carottes, les patates douces et les panais dans un ragoût – ils résisteront mieux à votre préparation faible et lente.

Poitrine de boeuf

Coupes connexes: poitrine plate

Où c’est sur la vache: Trouvée dans la partie inférieure de la poitrine de la vache, la poitrine contient beaucoup de collagène et de tissu conjonctif qui supportent son poids debout.

Ce que c’est: Un choix fabuleux pour le barbecue, la poitrine de bœuf bénéficie d’une cuisson lente pour décomposer les fibres musculaires pour une coupe de viande extrêmement tendre.

Comment le faire cuire: Fumer lentement la poitrine sur des charbons bas pendant environ six heures, en arrosant de temps en temps avec les jus accumulés. Vous pouvez également utiliser un gril à charbon pour une cuisson indirecte similaire.

Comment l’assaisonner: La viande fumée fonctionne très bien avec un composant sucré. Essayez un simple mélange d’épices avec de la cassonade, de la poudre de chili, du cumin, du gros sel et du poivre noir.

Plus de conseils: Pour une poitrine extra juteuse, badigeonnez toutes les heures environ avec une sauce pour vadrouille à base de bière. Le café est également un excellent ajout à la sauce à vadrouille!

La source

paleohacks.com

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