29 septembre 2020
Connaissez vos sels: différents types de sel et leurs avantages

Connaissez vos sels: différents types de sel et leurs avantages

« Le sel est ce qui fait que les choses ont mauvais goût quand il n’y est pas. » – Inconnue

Le sel est sans doute l’ingrédient le plus important dans la cuisine.

Sans cela, la plupart des repas auraient un goût fade et sans intérêt.

Cependant… tous les sels ne sont pas créés égaux et il existe de nombreux «types» parmi lesquels choisir.

Nous avons du sel rose de l’Himalaya, du sel casher, du sel de mer, du sel celtique (pour n’en nommer que quelques-uns)… et puis nous avons du vieux sel de table raffiné.

Non seulement leur goût et leur texture diffèrent, mais il existe également des différences de teneur en minéraux et en sodium.

Cet article explore les types de sel les plus populaires… puis à la fin, vous donne une comparaison directe de leurs propriétés nutritionnelles pour vous aider à faire les bons choix.

Mais d’abord, regardons ce que le sel est et pourquoi c’est un ingrédient si controversé parmi les experts de la santé.

Qu’est-ce que le sel et comment affecte-t-il la santé?

Sel de mer dans un bol

Le sel est un minéral cristallin composé de deux éléments, le sodium (Na) et le chlore (Cl).

Le sodium et le chlore sont absolument essentiel pour la vie chez les animaux, y compris les humains.

Ils remplissent des fonctions importantes comme aider le cerveau et les nerfs à envoyer des impulsions électriques.

La majeure partie du sel mondial est récoltée dans les mines de sel ou par évaporation de l’eau de mer ou d’autres eaux riches en minéraux.

Le sel est utilisé à diverses fins, la plus courante étant d’ajouter de la saveur aux aliments. Le sel est également utilisé comme conservateur alimentaire, car les bactéries ont du mal à se développer dans un environnement riche en sel.

La raison pour laquelle le sel est souvent perçu comme malsain (en grande quantité), c’est qu’il peut lier l’eau dans la circulation sanguine et augmenter la pression artérielle.

Mais même si des études ont suggéré que la réduction de la consommation de sel peut réduire la tension artérielle de 1 à 5,4 mm / Hg, rien ne prouve que la réduction du sel prévienne les crises cardiaques, les accidents vasculaires cérébraux ou la mort (1, 2).

La grande majorité du sodium dans l’alimentation occidentale provient des aliments transformés. Si vous mangez principalement des aliments entiers non transformés, vous n’avez pas à vous soucier d’ajouter du sel à vos repas.

Conclusion: Le sel est composé de deux minéraux, le sodium et le chlorure, qui sont essentiels à la vie humaine. Trop de sel peut augmenter la tension artérielle, mais il y a très peu de preuves que manger moins de sel peut améliorer la santé.

Sel raffiné (sel de table ordinaire)

Salière et tas

Le sel le plus couramment utilisé est le vieux sel de table ordinaire.

Ce sel est généralement très raffiné. Il est fortement broyé et la plupart des impuretés et oligo-éléments sont éliminés.

Le problème avec le sel fortement moulu est qu’il peut s’agglutiner. Pour cette raison, diverses substances appelées agents anti-agglomérants sont ajoutées afin qu’il s’écoule librement.

Le sel de table de qualité alimentaire est du chlorure de sodium presque pur, soit 97% ou plus.

Voici un point important… l’iode est souvent ajouté au sel de table.

Il s’agissait d’une mesure préventive de santé publique efficace contre la carence en iode, qui était (et est toujours) courante dans de nombreuses régions du monde et une des principales causes d’hypothyroïdie, de retard mental et de divers problèmes de santé (3, 4).

Par conséquent, si vous choisissez de ne pas manger de sel de table enrichi en iode, assurez-vous de manger d’autres aliments riches en iode, comme le poisson, les produits laitiers, les œufs et les algues.

Personnellement, je prends des comprimés de varech (algues) quelques fois par semaine car je mange rarement du sel iodé. Ils sont très riches en iode.

Conclusion: Le sel de table raffiné est principalement du chlorure de sodium, avec des substances appelées agents anti-agglomérants ajoutés afin d’éviter l’agglomération. L’iode est souvent ajouté au sel de table.

Sel de mer

Le sel de mer est fabriqué par évaporation de l’eau de mer.

Femme, dans, mer salée, grand

Comme le sel de table, il s’agit principalement de chlorure de sodium.

Cependant, selon l’endroit où il est récolté et comment il a été traité, il contient généralement une certaine quantité d’oligo-éléments comme le potassium, le fer et le zinc.

Plus le sel marin est foncé, plus sa concentration en «impuretés» et en oligo-éléments sera élevée. Cependant, gardez à l’esprit qu’en raison de la pollution des océans, le sel de mer peut également contenir des traces de métaux lourds comme le plomb (5).

Le sel de mer est souvent moins moulu que le sel raffiné ordinaire, donc si vous le saupoudrez sur vos aliments après qu’il a été cuit, il peut avoir une sensation en bouche différente et provoquer un «éclat de saveur» plus puissant que le sel raffiné.

Les oligo-éléments et les impuretés présents dans le sel de mer peuvent également affecter le goût, mais cela varie considérablement entre les différentes marques.

Conclusion: Le sel de mer est fabriqué par évaporation de l’eau de mer. Il est très similaire au sel ordinaire, mais peut contenir de petites quantités de minéraux. Il peut également contenir des traces de métaux lourds s’il est récolté dans une mer polluée.

Sel rose de l’Himalaya

Sel de l'Himalaya

Le sel de l’Himalaya est récolté au Pakistan.

Il est extrait de la mine de sel de Khewra, la deuxième plus grande mine de sel au monde.

Le sel de l’Himalaya contient souvent des traces d’oxyde de fer (rouille), ce qui lui donne une couleur rose.

Il contient de petites quantités de calcium, de fer, de potassium et de magnésium. Il contient également des quantités légèrement plus faibles de sodium que le sel ordinaire.

Beaucoup de gens préfèrent la saveur du sel de l’Himalaya par rapport à d’autres types de sels, mais personnellement, je n’ai pas pu remarquer de différence.

La principale différence semble être la couleur, ce qui peut donner un bel aspect à un repas si vous le saupoudrez sur le dessus après qu’il ait été cuit.

Conclusion: Le sel de l’Himalaya est récolté dans une grande mine de sel au Pakistan. Il a une couleur rose en raison de la présence d’oxyde de fer. Il contient également des traces de calcium, de potassium et de magnésium.

Sel casher

Sel casher

Le sel casher était à l’origine utilisé à des fins religieuses.

La loi juive exigeait que le sang soit extrait de la viande avant d’être mangée. Le sel casher a une structure feuilletée et grossière qui est particulièrement efficace pour extraire le sang (6).

La principale différence entre le sel ordinaire et le sel casher est la structure des flocons. Les chefs trouvent que le sel casher, en raison de sa grande taille de flocons, est plus facile à ramasser avec les doigts et à étaler sur les aliments.

Le sel casher aura une texture et une saveur différentes, mais si vous laissez le sel se dissoudre dans les aliments, il n’y a vraiment aucune différence par rapport au sel de table ordinaire.

Cependant, le sel casher est moins susceptible de contenir des additifs tels que des agents anti-agglomérant et de l’iode.

Conclusion: Le sel casher a une structure feuilletée qui le rend facile à étaler sur vos aliments. Il y a très peu de différence par rapport au sel ordinaire, bien qu’il soit moins susceptible de contenir des agents anti-agglomérants et de l’iode ajouté.

Sel celtique

Sel de mer celtique français

Le sel celtique est un type de sel qui est devenu à l’origine populaire en France.

Il a une couleur grisâtre et contient également un peu d’eau, ce qui le rend assez humide.

Le sel celtique contient des traces de minéraux et est un peu plus faible en sodium que le sel de table ordinaire.

Conclusion: Le sel celtique a une couleur grisâtre clair et est assez humide. Il est fabriqué à partir d’eau de mer et contient des traces de minéraux.

Différences de goût

Les gourmets et les chefs choisissent principalement leur sel en fonction du goût, de la texture, de la couleur et de la commodité.

Différents types de sel

Les impuretés, y compris les oligo-éléments, peuvent affecter à la fois la couleur et le goût du sel.

La taille du sel peut également affecter la façon dont la saveur salée frappe la langue. Le sel avec un grain plus gros peut avoir une saveur plus forte et durer plus longtemps sur votre langue.

Cependant, si vous laissez le sel se dissoudre dans les aliments, il ne devrait pas y avoir de différence de goût majeure entre le sel raffiné nature et les autres types de sel «gourmet».

Si vous aimez utiliser vos doigts pour saupoudrer de sel sur les aliments, les sels secs avec un grain plus gros sont beaucoup plus faciles à manipuler.

Conclusion: La principale différence entre les sels est le goût, la saveur, la couleur, la texture et la commodité.

Minéraux dans différents types de sel

Une étude a comparé la teneur en minéraux de différents types de sel (7).

Le tableau ci-dessous montre la comparaison entre le sel de table, le sel de Maldon (un sel de mer typique), le sel de l’Himalaya et le sel celtique:

Teneur en sels minéraux

Comme vous pouvez le voir, le sel celtique contient le moins de sodium et le plus de calcium et de magnésium. Le sel de l’Himalaya contient un peu de potassium.

Cependant… gardez à l’esprit que ce sont vraiment minuscule les montants. Par exemple, la teneur de 0,3% en magnésium pour le sel celtique implique que vous auriez besoin de manger 100 grammes de sel pour atteindre la quantité quotidienne recommandée.

Pour cette raison, la teneur en minéraux des différents sels est en fait ne pas une raison impérieuse de choisir un sel plutôt que l’autre. Ces quantités sont vraiment négligeables par rapport à ce que vous obtenez de la nourriture.

Quel sel est le plus sain?

J’ai regardé longuement et durement et je n’ai pas pu trouver une seule étude comparant réellement les effets sur la santé de différents types de sel.

Cependant… si une telle étude était réalisée, je doute fortement qu’ils trouveraient une différence majeure. La plupart des sels sont similaires, constitués de chlorure de sodium et de minuscules quantités de minéraux.

Le principal avantage de choisir des types de sel plus «naturels» est que vous évitez les additifs et les agents antiagglomérants qui sont souvent ajoutés au sel de table ordinaire.

À la fin de la journée, le sel est le sel… son objectif principal est d’ajouter de la saveur, pas de la nutrition.