26 septembre 2020
L’huile de coco peut réduire les calories du riz blanc de 50 à 60%

L’huile de coco peut réduire les calories du riz blanc de 50 à 60%

Écrit par: Sayer Ji, fondateur

Le riz blanc est loin d’être un aliment santé, dont la consommation excessive contribue au surpoids, à l’obésité et aux troubles de la glycémie, mais de nouvelles recherches indiquent que l’ajout d’huile de noix de coco pendant la cuisson peut modifier considérablement sa structure et sa fonction nutritionnelles.

La façon dont un aliment affectera votre glycémie dépend d’un large éventail de facteurs.

Par exemple, vous ne pouvez pas simplement isoler l’indice glycémique d’un aliment, comme le riz blanc, car il est invariablement consommé avec d’autres ingrédients et plats. Et certains d’entre eux, contenant des matières grasses ou des épices, peuvent réduire considérablement l’effet qu’un ingrédient particulier d’un repas aura sur votre glycémie.

Le riz blanc, bien sûr, est emblématique d’un grain hautement transformé, car il a éliminé le germe et le son, qui constituent l’essentiel de ses vitamines, minéraux, graisses essentielles et fibres. Ce qu’il vous reste est essentiellement de l’amidon, qui étant composé d’un grand nombre d’unités de glucose, est une forme de «sucre caché». Il note environ 65 sur l’indice glycémique, qui, par rapport au riz brun, est d’environ 10 points plus élevé. Le sucre blanc (saccharose), pour la perspective, est classé 68, et une pomme 38.

Dans certaines écoles de pensée nutritionnelle, il a longtemps été considéré que si vous mélangez certaines graisses avec des féculents riches en glucides et à indice glycémique élevé, vous serez en mesure de réduire leur effet d’augmentation de la glycémie, mais peu de recherches scientifiques ont été menées pour prouver cette.

Aujourd’hui, deux scientifiques du Collège des sciences chimiques de l’Institut de technologie industrielle du Sri Lanka ont trouvé un moyen innovant de faire la lumière sur cette théorie, faisant la une des journaux avec leurs résultats remarquables. Un étudiant de premier cycle, Sudhair James, a présenté ses recherches préliminaires au National Meeting & Exposition de l’American Chemical Society le mois dernier:
«Ce que nous avons fait, c’est faire cuire le riz comme vous le faites normalement, mais quand l’eau bout, avant d’ajouter le riz cru, nous avons ajouté huile de noix de coco—Environ 3 pour cent du poids du riz que vous allez faire cuire. Une fois prêt, nous l’avons laissé refroidir au réfrigérateur. »

Le superviseur de James, le Dr Pushparajah Thavarajah, a souligné dans l’interview que cette formulation rend l’amidon plus résistant à la digestion: «Si vous pouvez réduire l’amidon digestible dans quelque chose comme du riz cuit à la vapeur, vous pouvez réduire les calories. L’impact pourrait être énorme. »

Les chercheurs ont testé huit recettes différentes sur 38 types de riz différents disponibles au Sri Lanka, et lorsque leur nouvelle méthode de cuisson a été appliquée aux variétés les moins saines, elles ont produit une réduction de 10 à 12% des calories. Mais ils affirment que ce n’est qu’un début et qu’une réduction de 50 à 60% est possible en utilisant leur méthode avec des variétés de riz plus adaptées qui seront testées à l’avenir.

UNE Washingtonpost.com Le rapport détaille davantage leurs conclusions:
«James et Thavarajva ont testé huit recettes différentes sur 38 sortes de riz différentes trouvées au Sri Lanka. Ce qu’ils ont découvert, c’est qu’en ajoutant un lipide (l’huile de noix de coco dans ce cas, car il est largement utilisé au Sri Lanka) avant de cuire le riz, puis de le refroidir immédiatement après l’avoir fait, ils ont pu changer radicalement sa composition … et pour le mieux.

« L’huile interagit avec l’amidon du riz et change son architecture », a déclaré James. «Le refroidissement du riz permet alors de favoriser la conversion des amidons. Le résultat est une portion plus saine, même lorsque vous la réchauffez. »

Jusqu’à présent, ils n’ont mesuré le résultat chimique de la méthode de cuisson la plus efficace que pour les 38 variétés les moins saines. Mais cette variété produisait toujours une réduction de 10 à 12% des calories. « Avec le meilleur type, nous prévoyons de réduire les calories de 50 à 60 pour cent », a déclaré James. « 

L’une des «astuces» de ce nouveau procédé est que le produit fini doit être réfrigéré pendant 12 heures et servi. L’huile de coco, Il a été rapporté, « A modifié la structure du riz au niveau moléculaire de telle sorte que son amidon devient plus sain. » Il a également été observé que même lorsque le riz réfrigéré était réchauffé, il conservait toujours ses nouvelles propriétés. James a expliqué la chimie derrière cette altération: «Le refroidissement pendant 12 heures entraînera la formation de liaisons hydrogène entre les molécules d’amylose à l’extérieur des grains de riz, ce qui en fait également un amidon résistant. « 

Il convient de noter qu’il existe déjà une forme de riz, connue sous le nom de riz étuvé ou «riz transformé», qui est à la fois plus faible en calories et beaucoup plus bas sur l’indice glycémique à 38. Dans la production de riz étuvé, les vitamines et les minéraux du la balle est forcée à la vapeur et séchée dans le granule amylacé et gélatineux. Cela conserve environ 80% autant de nutriments que le riz brun et crée également un carburant «prébiotique» (amidon résistant de type 3) pour les bactéries bénéfiques dans l’intestin.[i]

Avec les sociétés de biotechnologie qui s’efforcent de modifier le code génétique des cultures vivrières pour obtenir des résultats similaires qui peuvent être brevetés, monétisés et contrôlés, cette nouvelle recherche est un rappel rafraîchissant que les innovations culinaires (dont certaines tirent sans doute de la tradition ancienne) peuvent résoudre des problèmes et améliorer les profils nutritionnels de manière simple et à faire soi-même.

Vous pouvez lire le communiqué de presse officiel de l’American Chemical Society sur leur travail ici: Un nouveau riz hypocalorique pourrait aider à réduire les taux d’obésité en hausse

[i] Elizabete Helbig, Alvaro Renato Guerra Días, Rafael Aldrighi Tavares, Manoel Artigas Schirmer, Moacir Cardoso Elias. [The effect of parboiled rice on glycemia in Wistar rats]. Arch Latinoam Nutr. 2008 juin; 58 (2): 149-55. PMID: 18833992

Sayer Ji

Sayer Ji est le fondateur de Greenmedinfo.com, Vice-président du conseil d’administration de la Fédération nationale de la santé, et Parent intrépide, Membre du comité directeur du Coalition mondiale sans OGM (GGFC), examinateur au Journal international de nutrition humaine et de médecine fonctionnelle.